Ultima atualização: 3 de agosto de 2021

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O açafrão é uma especiaria amplamente utilizada tanto na culinária quanto na medicina tradicional. É caracterizada principalmente pela sua capacidade de coloração, o que dá aos nossos alimentos uma cor amarela apetitosa e um sabor um pouco amargo. Nas últimas décadas, entretanto, o interesse tem se concentrado mais nas propriedades de saúde do açafrão.

Neste sentido, estudos sugerem que o açafrão pode ser benéfico para uma variedade de condições, desde melhorar a saúde dos olhos até agir como um fator neuroprotetor contra doenças como Alzheimer e Parkinson. Se você gostaria de saber estes e outros fatos sobre o açafrão, nós o convidamos a ler o seguinte artigo.




O mais importante

  • O açafrão é um produto orgânico obtido pela secagem dos estigmas da planta Crocus sativus. Seu uso mais comum é como uma especiaria, embora também tenha sido usada como medicina natural desde os tempos antigos.
  • As propriedades benéficas à saúde do açafrão têm sido objeto de muitas pesquisas, descobrindo que ele pode ter benefícios para a saúde dos olhos, para o tratamento da depressão e como um fator preventivo para doenças neurodegenerativas.
  • O açafrão é vendido principalmente em filamentos ou açafrão moído, que pode ser usado tanto em alimentos quanto como infusão. Se estivermos interessados em incluí-lo em nossa dieta como suplemento, também podemos encontrá-lo em cápsulas ou mesmo como um extrato líquido.

Açafrão: nossa recomendação dos melhores produtos

Guia de compra: o que você precisa saber sobre açafrão

Açafrão é uma especiaria usada para dar cor e sabor aos alimentos de uma forma natural. No entanto, além de seu uso na culinária, o açafrão fornece uma série de nutrientes que podem ter benefícios para a saúde. Aqui estão os fatos mais importantes sobre este produto, para que você possa aproveitá-lo ao máximo.

O açafrão é usado para dar cor e sabor a alimentos como a paella. (Fonte: Subbotina: 119604633/ 123rf.com)

O que é açafrão?

Açafrão é um produto derivado das flores de uma planta chamada Crocus sativus. Mais especificamente, é o resultado da secagem de seus estigmas (a parte superior do pistilo onde o pólen é armazenado).

Neste sentido, Crocus sativus é uma planta que cresce de um bulbo encontrado no subsolo. Deste bulbo emergem uma a sete flores roxas com três estigmas cada, que são separadas das pétalas e outros restos vegetais para continuar com o processo de produção de açafrão. Entre as características do açafrão estão sua cor de amarelo a laranja (por isso é usado como corante), e seu sabor amargo.

Para que serve o açafrão?

O açafrão é usado para dar cor e sabor aos alimentos, mas seus componentes também permitem que ele tenha um impacto específico em nossa saúde. A tabela a seguir resume os principais usos deste produto:

Áreas de uso usos específicos
Food Cor, sabour
Medicine Antioxidante, antitumorais e antidepresivas
Other uses olhor 

No entanto, muitas destas propriedades, tradicionalmente atribuídas ao açafrão, estão actualmente em discussão. Recentemente, tem havido um grande interesse em pesquisas médicas para investigar suas propriedades bioativas e mecanismos de ação no organismo, com alguns dos estudos mais promissores relacionados ao tratamento da depressão, algumas doenças neurodegenerativas e proteção contra o câncer.

A propriedade colorante do açafrão é a que gera a maior demanda por açafrão como condimento.

Em tempos mais recentes, no entanto, o açafrão tende a predominar como uma especiaria que dá aos alimentos as características de uma cor amarela apetitosa, um toque de sabor amargo e um aroma delicado.

Neste sentido, o açafrão tem sido destacado como um alimento funcional, ou seja, além de seu valor nutricional, ele também tem benefícios para a saúde. Para dar uma idéia, a tabela a seguir mostra as principais contribuições nutricionais de uma colher de açafrão:

Component 0.7g colher de açafrão 2.1g colher de açafrão
Energy 2 Kcal 7Kcal
Proteina 0.08g 0.24g
Total Lipids 0.04g 0.12g
Carbohydrates 0.46g 1.37g
Calcium 1mg 2mg
Iron 0.08mg 0.23mg
Magnésio 2mg 6mg
Fosforo 2mg 5mg
Potássio 12mg 36mg
Sódio 1mg 3mg
Zinco 0.01mg 0.02mg
Vitamina C 0.6mg 1.7mg
Thiamine 0.001mg 0.002mg
Riboflavina 0.002mg 0.006mg
Niacina 0.01mg 0.031mg
Vitamina B-6 0.007mg 0.021mg

Outros usos do açafrão foi colocado para incluir a adição de cor a diferentes tipos de bebidas, como corante na indústria têxtil e como perfume . Atualmente, no entanto, seu uso nestes tipos de produtos é bastante raro.

O açafrão é obtido dos estigmas da planta Crocus sativus. (Fonte: Kapa65: 279574/ Pixabay.com)

Como é produzido o açafrão?

O processo de produção do açafrão consiste nos seguintes passos

  1. Colhendo as flores
  2. De-stalking, que é o processo de separar o estigma do resto da flor
  3. Desidratação dos estigmas
  4. Preservação do açafrão

A forma como cada uma dessas etapas é executada é influenciada pelas tradições da área onde o açafrão é cultivado. Em alguns casos o processo é realizado inteiramente à mão e em outros o maquinário é utilizado no momento da colheita, o que aumenta a eficiência, mas também permite que mais impurezas passem para o produto final.

Após este processo, o produto pode ser embalado e distribuído na forma de fios, ou moído para ser vendido como pó de açafrão. Também pode passar por processos de extração mais complexos para transformá-la em uma cápsula ou suplemento líquido.

Paula Almodóvar HortelanoCo-directora del departamento de I+D en Pharmactive Biotech
"É importante saber que são necessárias cerca de 80.000 flores para se obter um único quilograma de estigmas. Tendo em mente que o estigma tem que ser seco depois, cerca de 200.000 estigmas secos equivalem apenas a meio quilo do produto final, daí o alto preço".

Quais são os benefícios do açafrão?

Recentemente, tem havido um grande interesse em estudar as propriedades medicinais tradicionalmente atribuídas ao açafrão. Estes estudos cobriram uma ampla gama de doenças, então aqui estão os efeitos para os quais a maioria das evidências se acumulou.

Pode ter efeitos antidepressivos

Um estudo em ratos mostrou que a administração de extrato alcoólico de açafrão gera uma redução considerável no tempo de imobilidade das caudas dos roedores (este é um método usado em experimentos para medir a depressão nestes animais), apresentando uma clara vantagem sobre outros compostos similares como o derivado do Cedron Paraguai.

O efeito antidepressivo do açafrão vem de seus principais componentes: crocina (um tipo de caroteno que lhe dá sua cor) e safranal (responsável pelo seu aroma).

A pesquisa humana também tem mostrado resultados promissores, com o açafrão mostrando um efeito antidepressivo comparável ao da fluoxetina em pacientes com depressão leve a moderada, assim como menos efeitos adversos.

Outro estudo comparando o efeito antidepressivo do açafrão com o do citalopram em pacientes com transtorno depressivo maior acompanhado de ansiedade não mostrou diferença significativa entre os dois tratamentos. O efeito antidepressivo do açafrão vem de seus principais componentes: crocina (um tipo de caroteno que lhe dá sua cor) e safranal (responsável pelo seu aroma).

A crocina parece agir inibindo a absorção de dopamina e noradrenalide, enquanto o safranal inibe a recaptação de serotonina. Uma teoria de depressão sugere que níveis baixos destes neurotransmissores podem ser responsáveis pela depressão. Neste sentido, ao agir como um inibidor, o extrato de açafrão faz com que os neurotransmissores permaneçam mais tempo no espaço sináptico, aumentando seus níveis e reduzindo problemas de concentração, estados de humor depressivos, entre outros.

Os fios de açafrão podem ser usados inteiros ou esmagados. (Fonte: Nito500: 52797554/ 123rf.com)

Pode ajudar a saúde dos olhos

O açafrão é composto em grande parte por compostos carotenóides, que lhe conferem sua cor característica. Estes são hidrocarbonetos sintetizados pelas plantas e são os precursores imediatos da Vitamina A, ou seja, quando comemos alimentos contendo carotenos podemos produzir esta vitamina. Os carotenos (e sua derivada Vitamina A) são importantes para uma boa visão.

As propriedades antioxidantes destes compostos, por outro lado, também aumentam o fluxo sanguíneo na retina, melhorando o fornecimento de nutrientes às estruturas que a formam. O açafrão também foi estudado como hipotensor ocular, o que o torna um adjuvante no tratamento da hipertensão ocular, que é um fator de risco para o glaucoma. Tanto estudos in vivo quanto in vitro mostram que a administração de crocetina (um dos componentes do açafrão) inibe a degeneração fotorreceptora e possíveis danos à retina.

Paula Almodóvar HortelanoCo-directora del departamento de I+D en Pharmactive Biotech
"Vários ensaios clínicos mostraram que diferentes extratos hidroalcoólicos de açafrão em uma dose diária entre 20-30 mg são capazes de melhorar a depressão moderada, melhorar o humor, reduzir o estresse e a ansiedade, e melhorar a qualidade do sono".

Pode ter propriedades neuroprotetoras

Também foram realizados estudos sobre as propriedades protetoras do açafrão no caso de doenças neurodegenerativas como Alzheimer, Parkinson e esclerose múltipla, e estas são algumas das descobertas

  • Alzheimer: Tanto estudos in vitro como alguns ensaios em humanos mostraram que o extrato de açafrão em várias doses tem a capacidade de reduzir a síntese de placas beta-amilóides (um indutor da neurodegeneração), reduzindo assim a progressão da doença. Embora ainda sejam necessárias mais pesquisas para o tratamento desta condição, as propriedades antioxidantes do açafrão parecem melhorar a função cognitiva dos pacientes com Alzheimer.
  • Parkinson: Estudos em ratos mostram que dar extrato de açafrão antes de induzir a doença em roedores protege muitas das células da substantia nigra (uma área do cérebro que contém os neurônios que produzem dopamina), então o açafrão pode ser útil para diminuir o risco de desenvolver Parkinson.
  • Esclerose múltipla: O estudo indica que a ingestão de açafrão resultou em uma melhora na qualidade de vida dos pacientes, diminuindo dificuldades com concentração, atenção e memória, problemas emocionais e uma melhora na autopercepção.

Deve-se notar que essas propriedades ainda estão em estudo, portanto é sempre aconselhável consultar seu médico antes de usar suplementos naturais como o açafrão.

Pode ter propriedades antitumorais

A pesquisa sobre as propriedades do açafrão na prevenção e tratamento do câncer tem sido um assunto que tem despertado muito interesse. Neste sentido, estudos realizados em células in vitro indicam que o extrato de açafrão tem propriedades citotóxicas, ou seja, tem a qualidade de ser tóxico para outras células que são alteradas, como as células cancerígenas.

Também foram realizados estudos sobre a administração de extrato aquoso de açafrão em ratos, onde foi observado que inibe a progressão da formação de tumores em diferentes tipos de câncer. Os mecanismos de ação dos componentes do açafrão sobre as células cancerosas ainda não foram claramente definidos, mas podem estar relacionados às suas propriedades antioxidantes.

Em muitas localidades o açafrão é colhido à mão, o que é uma das razões do seu alto preço. (Fonte: Stoycheva: 121196568/ 123rf.com)

Estes teriam influência regulando o crescimento celular, modulando sua expressão gênica ou prevenindo a formação de radicais livres. Como nos casos anteriores, muitas pesquisas ainda são necessárias para usar extratos de açafrão na prevenção ou tratamento do câncer, portanto, nem a dosagem exata nem a composição exata do extrato ainda está definida para obter bons resultados.

Quais são as contra-indicações do açafrão?

Em geral, o consumo de açafrão em pequenas doses não tem nenhum efeito adverso à saúde. Entretanto, altas quantidades de açafrão devem ser evitadas, uma dose de 20 gramas pode causar intoxicação, mas doses de mais de 1,5 gramas por dia podem causar dores de cabeça.

Outro caso em que o consumo de açafrão deve ser evitado é se alguém for alérgico ao açafrão ou a qualquer um de seus componentes

.

Também deve ser tomado cuidado com a ingestão de açafrão durante a gravidez, pois doses de mais de 5 gramas (muito maiores do que as utilizadas nas refeições) têm propriedades abortivas.Outro risco é que a ingestão de altas doses de açafrão pela mãe possa causar danos aos rins do recém-nascido. Por esta razão, recomendam evitar o consumo de açafrão durante a gravidez. Por outro lado, existem grupos com condições de saúde que devem ser cautelosos em incluir o açafrão em sua dieta, incluindo pessoas com pressão arterial baixa, contagem sanguínea baixa, problemas de coagulação ou pacientes diabéticos usando medicação hipoglicêmica.

Finalmente, a interação do açafrão com outros medicamentos ainda não foi suficientemente estudada, portanto é aconselhável tomar precauções se você estiver sob tratamento médico.

Os fios de açafrão podem ser usados inteiros ou moídos. (Fonte: Nito500: 52797554/ 123rf.com)

Como o açafrão é usado?

Um dos usos mais comuns do açafrão é como uma especiaria na culinária, onde ele é adicionado aos alimentos para lhe dar uma cor e sabor característicos. O preparo varia de acordo com cada receita, sendo usado, por exemplo, em arroz, maionese, frango e carne, entre outros.

Se você está interessado nas propriedades medicinais do açafrão, você também pode consumi-lo como uma infusão.

Ao seguir uma receita com açafrão como ingrediente, é importante verificar se as quantidades indicadas se referem a açafrão moído ou fios de açafrão (geralmente estes últimos), já que uma colher cheia deste tempero em forma de pó conterá mais do que a mesma quantidade em fios.

Existem também diferentes maneiras de adicionar açafrão aos alimentos: dissolvendo o pó em água ou caldo, esmagando os fios ou fazendo uma infusão com eles. Todos esses métodos têm influência no sabor dos alimentos, portanto é aconselhável (se você tem pouca experiência na cozinha) procurar receitas que sejam tão detalhadas quanto possível.

Se, além do seu uso culinário, você estiver interessado nas propriedades medicinais do açafrão, você também pode consumi-lo como uma infusão. Estudos realizados para analisar o efeito do consumo de açafrão na esclerose múltipla e nos níveis de colesterol no sangue indicam que para prepará-lo, dissolva 50mg de açafrão (em filamentos, esmagado ou moído) em 200ml de água fervente filtrada.

Açafrão e açafrão-da-terra: são iguais?

A resposta curta é que não são. Enquanto o açafrão é feito a partir dos estigmas secos do Crocus sativus, o açafrão é obtido a partir do rizoma (caule subterrâneo) da Curcuma longa. A confusão entre as duas especiarias muitas vezes surge porque o açafrão-da-índia também é chamado de "açafrão-da-índia".

Entretanto, estas plantas são de espécies e famílias diferentes. Deve-se notar que o açafrão-da-terra também é usado para aromatizar e colorir alimentos, além de ter propriedades anti-inflamatórias e antimicrobianas. Assim, embora não sejam equivalentes, a inclusão do açafrão ou açafrão-da-terra em nossa dieta pode trazer benefícios à saúde, desde que se tenha o cuidado de não ingeri-los em doses muito altas.

O açafrão é contra-indicado para mulheres grávidas porque pode ter propriedades abortivas. (Fonte: Setenta e quatro74: 121322278/ 123rf.com)

Critérios de compra

O açafrão é um produto natural com poucas contra-indicações. Entretanto, ao comprar açafrão, é importante levar em conta certos critérios para comprar um produto de qualidade que se adapte à nossa situação. Cumprir regulamentos específicos e levar em conta o uso pretendido do açafrão são apenas algumas das coisas a serem consideradas, que agora vamos explicar com mais detalhes.

Utilidade

Existem diferentes formas de açafrão no mercado: em fios, em pó, em cápsulas e até mesmo em líquido. A escolha de um ou outro produto dependerá do uso que quisermos fazer dele.

Se você deseja usar açafrão para adicionar cor e sabor ao seu alimento, você pode escolher comprar açafrão em forma de pó ou encalhado. Se você estiver mais interessado em suas propriedades medicinais, a quantidade que você usa em suas refeições pode não ser suficiente. Neste caso, podemos dissolver 50mg de fios ou pó de açafrão em 200ml de água para fazer uma infusão.

Finalmente, para ingerir açafrão como suplemento dietético, também podemos comprá-lo diretamente na forma líquida ou em cápsulas. Seja qual for a opção escolhida, entretanto, lembre-se que não é aconselhável exceder uma dose diária de 1,5g, que é muito maior do que a utilizada em muitos estudos médicos.

Certificação

Devido ao alto custo do açafrão, foi estabelecida a ISO 3632, que estabelece padrões de qualidade para este produto. Isto se tornou uma referência no mercado internacional e é útil para estabelecer comparações em numerosas transações comerciais.

Embora a conformidade não seja obrigatória, adquirir açafrão que atenda aos padrões deste regulamento garante que o produto seja de alta qualidade e livre de adulterações. Ele estabelece certos critérios que o açafrão (em ambos os fios e no solo) deve atender, incluindo os seguintes

  • Percentual máximo de umidade.
  • Porcentagem de resíduos de flores e outras plantas.
  • Porcentagem de cinzas.
  • Porcentagem de solubilidade em água fria.
  • Amargura de açafrão
  • Conteúdo Safranal
  • Poder colorante, aromático e aromatizante.
  • Ausência de cores artificiais.

Com base nestes critérios, o açafrão é classificado em três categorias: I, II e III. O açafrão da categoria I é da mais alta qualidade.

O açafrão é um tempero amplamente utilizado na culinária. (Fonte: Koosen: 130711902/ 123rf.com)

Glúten

O açafrão em seu estado natural não contém glúten, ou seja, quando o fio ou pó tiver sido embalado não processado, ele deve estar livre de glúten.

Para qualquer outra apresentação de açafrão, é necessário verificar o rótulo. Para os celíacos, neste sentido, é mais aconselhável comprar açafrão em sua forma de fio, já que é o que passa por menos processamento.

Outros componentes

É importante notar que o açafrão também pode ser comprado como parte de outros produtos alimentícios. Isso nos permite obter simultaneamente os benefícios desse tempero e de alimentos como o mel, enquanto desfrutamos de um alimento com um sabor diferente do habitual. Alguns produtos que podem incluir açafrão como ingrediente especial são os seguintes

  • Licor
  • Dulce de leche
  • Sorvete
  • Queijos semi-maduros
  • Mel

Preço

Uma das características mais marcantes do açafrão é o alto preço que resulta de suas dificuldades de produção e o grande número de flores necessárias para produzir apenas um quilo desta especiaria. Por esta razão, nosso orçamento é um fator a ser levado em conta ao adquirir uma forma específica de apresentação.

Assim, embora os fios de açafrão sejam os mais naturais e (em geral) os mais puros, eles também são os mais caros. Alternativamente, podemos optar pelo açafrão moído, que tende a ser mais barato, mas também tem um risco maior de impurezas, então devemos verificar os padrões de qualidade do produto.

Se quisermos comprar açafrão como um suplemento alimentar em vez de como uma especiaria, a cápsula e as formas líquidas tendem a ter uma maior concentração de ingredientes ativos e, portanto, tendem a ser comparativamente mais baratas.

Resumo

O açafrão é merecedor de seu apelido "ouro vermelho", não só por ser a especiaria mais cara do mundo, mas também por sua contribuição para nossa dieta, tanto em termos de seus valores nutricionais quanto de suas propriedades benéficas para nossa saúde: uma dose de açafrão de apenas alguns miligramas pode nos ajudar a tratar a depressão e melhorar a qualidade de vida de pacientes com várias doenças.

Entretanto, ao decidir usar o açafrão como um suplemento dietético, é necessário tomar algumas precauções. A principal delas é não usar doses superiores a 5mg, pois isso pode ter efeitos adversos e potencialmente tóxicos.

Também é importante selecionar o formato que melhor se adapta ao seu caso, sejam fios, pó, cápsulas ou líquido. Se você achou este artigo útil, não hesite em nos contar sobre ele, e não se esqueça de compartilhá-lo em suas redes sociais para que mais pessoas conheçam este interessante produto.

(Fonte da imagem em destaque: Hofacker: 58502316/ 123rf.com)

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